En 1912, el científico francés Louis-Camille Maillard observó el oscurecimiento de una mezcla de proteínas y azucares, esta reacción se conoció como reacción de Maillard y fue originalmente empleada para explicar el color marrón dorado de alimentos cocinados a altas temperaturas, asociados con cambios en el sabor, color, aroma y textura (1). Años más tarde, en 1981 se descubrió que esta reacción también ocurre in vivo y ahora la conocemos como reacción de glicación que ocurre entre proteínas y azúcares reductores como glucosa. A través de esta reacción, se forma un gran número de moléculas llamadas productos finales de glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés), entre las cuales se destaca carboximetil-lisina (CML) pues es el AGE más abundante in vivo y fue el primero en ser identificado en alimentos (2,3).