Las industrias de alimentos utilizan aditivos como son los nitratos y nitritos para la conservación de los alimentos, para disminuir el crecimiento de bacterias, así como para mejorar sus propiedades sensoriales. Los nitratos y nitritos aportan el color rojizo y sabor característico de ciertos productos alimenticios. Los nitritos y nitratos se encuentran de forma natural en algunos alimentos como vegetales, frutas, lácteos, cereales y bebidas alcohólicas, también se pueden adicionar a los alimentos para conservarlos, disminuyendo el crecimiento bacteriano presentes en los alimentos (bacterias como clostridium bolitinum, Listeria monocytogenes, salmonella typhimurium), retrasando el proceso de deterioro de las grasas, el cual ocasiona cambios en las propiedades organolépticas y dando firmeza en la textura de los alimentos (Tabla 1) (1).