Uno de los movimientos más ampliamente difundidos a nivel mundial es adoptar hábitos alimentarios que excluyan el consumo de productos de origen animal, ya sea por cuestiones ambientales, de protección animal o por razones de salud. Ante esta situación, la industria alimentaria ha trabajado arduamente en el desarrollo de productos de origen vegetal, que sustituyan a los ingredientes de origen animal, sin que esto represente una pérdida de atributos sensoriales (olor, color, sabor) o nutricionales.
En este contexto, la sustitución del huevo sigue siendo uno de los mayores retos para los productos de origen vegetal, ya que las propiedades funcionales de la clara del huevo, principalmente su capacidad para generar espuma, son extraordinarias y difíciles de reemplazar (1). Una alternativa prometedora para sustituir la espuma de huevo en preparaciones alimenticias es la aquafaba, el subproducto residual del enlatado o la cocción de garbanzos en agua. El uso de la aquafaba no solo responde a la necesidad de encontrar sustitutos vegetales a la clara de huevo, sino que contribuye a la reducción del desperdicio de alimentos, revalorizando un subproducto que tradicionalmente se desechaba. En este artículo se aborda el tema de la aquafaba, su historia, composición, usos y propiedades, destacando su contribución hacia una alimentación más sostenible.